真冬の小野川温泉で育つ長ーい「もやし」を訪ねて

2015年2月17日 07:00
何といっても、この長さが特徴的なモヤシ。
何といっても、この長さが特徴的なモヤシ。
 

11月から3月までの冬季に栽培される山形伝統野菜の「小野川豆もやし」は、軸が20センチ程になるまで伸びた特別なモヤシです。
米沢市小野川で、明治の初めから食べられていたと言いますがハッキリしたことはわからず、現在作っている組合は2つのみ。

案内されたのは、暗幕を張ったハウスの中。
案内されたのは、暗幕を張ったハウスの中。

地下を流れる約30℃に調整された温泉水の上に板を敷き、砂を敷いて、その上で栽培という仕組みです。
この温度管理が最も肝心!湯が熱すぎると根が焼けてしまい、逆に温度が低すぎると成長に障害が発生します。

このフタの下、掘られた溝の中で豆モヤシは育っています。
このフタの下、掘られた溝の中で豆モヤシは育っています。

温泉からの適度な保温・湿度がモヤシの成長を促し、1週間で出荷することができます。 手で掘り起したモヤシは、カツラとよばれる種の皮、砂を振り落し、ハウス奥の洗い場へ運ばれます。

ここで登場するのが、笑顔がまぶしい方々!
ここで登場するのが、笑顔がまぶしい方々!

洗い場に入り、砂を落として、一本一本が取りやすい様、素手でほぐしながら洗い上げていきます。
ぬるめのお湯ではありますが、手作業で行うのは大変なもの。足からポカポカしてくるので、寒くはないそうです。

この洗い場の水も実は温泉水。
この洗い場の水も実は温泉水。

洗い上げたあとに行うのがお化粧。
きれいになったモヤシを作業場へもっていき、これまた手作業で既定の規格へ分けていきます。
この工程で長時間かけてしまうと、色合いが緑へ変わってしまうので、早朝から昼までに概ね作業を終えるそうです。

人の手によって選別し、揃えます。
人の手によって選別し、揃えます。

ここから先、もしかしたら出来なくなると言われたのが藁止めの作業。
手早くモヤシをまとめ、藁で素早く止めていきます。

藁で結わえるのも小野川の伝統です。
藁で結わえるのも小野川の伝統です。

小野川豆もやしは、古くから自家栽培で種を採取し作り続けられてきました。
育てる豆は「もやし豆」、成長すると「豆もやし」と呼んでいるとのこと。

しかし、栽培の手間や高齢化もあり、作り手が減り続けたのが現状です。
少しでも多くの方に、知ってもらい食べてもらうこと、そして生産量を増やしていければ...そう願って作り続けているのです。

小野川豆もやしは、味もよいですが、なんといってもシャキシャキ感。

すき焼きにも独特の食感を添えて
すき焼きにも独特の食感を添えて

特に水からゆでるとシャキシャキが残るそうで、細さからは想像できない歯応えが楽しめます。
お味噌汁におひたし、和え物をいただきましたが、豆の味、食感が素晴らしい!
冬の山形への旅行の際、見かけることがあったらぜひ、味わって欲しい一品です。

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今回の筆者:うまいもんドットコム

うまいもんドットコムでは全国各地から通年で3,000品以上の美味しい食の逸品をご紹介しております。 日本の季節の移り変わりに合わせて、旬の極上素材やここでしか買えない新品種の果物を、信頼できる生産者や築地市場から直送します。
http://www.umai-mon.com
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