「昆布しめ」って、なぜネバネバするの？

昆布のうまみと魚の水分

近江町市場の大口水産を訪れると、旬のタラの他にもカジキ、ヒラメ、クルマダイなどの昆布じめが並んでしました。

商品は冷凍のものが多いのですが、これはアニサキスの心配がないよう安全に食べてもらうために冷凍販売しているそうです。

ふっくらとした身とほのかな昆布の旨味が特徴の昆布しめ。昆布で挟んである印象ですが、もともとは、魚が空気に触れないように昆布でくるんだことが発端なのです。

まさに先人の知恵でできた料理です。作り方もいたって簡単。昆布に酢を塗って、魚の切り身を置き、塩を振ってくるむだけ。

切り身は、空気に触れさせないように包丁をいれないで、そのままくるんだ方が長く保存できるそうです。

さて、4日ほどくるんでおいた切り身は、しっかりとした粘り気がでています。

これは、昆布のフコダインとアルギン酸という成分と、魚の水分が反応してできるものなのだそうです。

実際に、エリンギ、小松菜、焼き豆腐などで昆布シメを作ると、粘り気がほとんどでませんでした。

特有の反応でできるネバネバですが、これもまた昆布しめの美味しさでもありますよね。

（ライター：りえ160）