5枚の小皿に盛る独特のスタイル！　兵庫県豊岡市出石町の郷土料理「出石そば」

■小皿5枚のそばと多彩な薬味

今年で創業50年を迎えるそば庄。かつて新そばの季節だけ営業していた出石のそば屋のなかで初めて1年を通して店を開け、出石そばを客にふるまい続けてきた老舗です。

案内してくれたのは、二代目の川原千尋さん。注文すると、まずテーブルに運ばれてきたのは多彩な薬味とめんつゆ。その後に、そばが盛られた5枚の小皿が並べられていきました。これが出石そばですね！

川原さん「出石そばは出石焼の小皿5枚に盛ったそばを、おろした山芋、鶏卵、ねぎ、わさびといった薬味とともにいただくものです。うちのように大根おろしをつけたり、店によっては刻みのりが出たりするところもありますけどね」

独特のスタイルの出石そば。そのルーツは、1706年にあった出石藩主の松平氏と信州上田藩の仙石氏の国替えだと言われています。仙石氏が出石に領地を移された際、信州のそば職人の技法が伝わったことがその始まり。その後、江戸時代に白磁を中心とした出石焼が作られるようになってから、小皿5枚に盛るスタイルが確立されていったようです。

そうした経緯があるため、出石そばは関西の郷土料理でありながら、遠く離れた信州のそばの影響を受けているのだとか。では早速、そば庄の「皿そば」をいただいてみましょう。

麺は小麦粉とそば粉を2：8の割合で混ぜて打った二八そば。小皿から取ったそばを軽くつゆにつけてすすると、キュッとしたコシとモチっとした食感が！　その後に、そばの豊かな香りが広がっていきます。

川原さん「そば粉は、そばの実の甘皮（中皮）や一部は鬼皮（外皮）も取り除かずにひいたひきぐるみで、ロール製粉（金属製のローラーでひく）と石臼びきで作ったものをブレンドしています。鬼皮がついたままひくと若干の雑味や土の香りといった、そば本来の風味が楽しめるんですよ」

風味の強いそばは、濃い口のつゆとの相性もばっちり。だしはかつお節だけでとったシンプルなものではないようで、つゆの塩味の奥に複雑なコクのある魚介の味わいを感じます。

川原さん「かつお節と昆布に加えて、目近節（宗田節）、さば節、うるめ節を使っています。味は薄口の関西風ではなく、信州などでも作られる田舎そばのような濃い口ですね」

そばとつゆの味わいを堪能したら、薬味も使ってみましょう。おろした山芋と鶏卵がついてくるのも、出石そばの特徴のひとつ。よく溶いてからつゆと混ぜて食べると、とろみのあるまろやかな味わいに。

川原さん「出石そばには山芋と鶏卵がつきもの。卵はよく見かけるうずらでなく鶏なので、他のそばとはちょっと違う、つゆとのハーモニーを楽しんでいただけます」

さらにその場ですりおろして使う生わさびは、わさび栽培発祥の地・静岡県有東木から取り寄せたこだわりの一品。ツンと鼻に来るような刺激ではなく、香り高いそばやつゆをやさしく包み込むようなほどよい辛みを堪能できます。味の移り変わりを楽しんでいたら、ものの数分で5枚のそばを平らげてしまいました！