大根を煮ると透明になるのはなぜ？ 専門家に理由を聞いてみた

実は煮る前の大根も...

金沢市内にあるおでん屋さんでは、大根に色をつけたくないので、しょうゆを使わず、出汁とみりん、塩だけで煮物を作っているそう。

醤油を入れると透明さが失われて、みずみずしく見えないので、あえて見た目にこだわり塩を使用しているそうです。

もともと白い色のはずの大根ですが、煮ることでどうして透き通った色になるのでしょうか？

番組が石川県立大学の教授に話を聞くと、実は煮る前の大根も、ほとんど透明らしいということが分かりました。

実際、顕微鏡で大根を見てみると、細胞と細胞の間に空気の層がたくさんありました。細胞はほとんど水で、その間に空気があります。

この空気と水の乱反射で白く見えるのだそうです。大根は細胞一つ一つが大きく、空気の層が多いためこのような現象がおきるのです。

煮ると空気の層に水が入るので、もともとの透明の色になっていくそうです。

同じ野菜のにんじんは、隙間の空気層がほとんどなく、かつ細胞にベータカロチンのオレンジ色の色素が入っているため、オレンジに見えます。

そして空気層がないので煮ても見た目の色は変化しません。

大根は白色という常識が覆される結果でしたね。

（ライター：りえ160）