ぷりぷりのホルモンと秘伝のタレが決め手！　岡山県津山市の「津山ホルモンうどん」

■ポイントは絶妙な焼き加減とこだわりのタレ

主役のホルモンと麺や具がバランス良く絡み合う、この味をどうやって作り出しているのでしょうか？　実際の調理過程を見せていただきました！

橋野さん「新鮮なホルモンでも、牛肉であるからにはどうしても臭みが残る場合があります。それを防ぐため、ホルモンは特に注意してしっかり焼いています」

橋野さん「最後にホルモンだけにタレをかけ直し、よく焼くことで、しっかりと味を付けているんです。ただし、焼きすぎてもダメ。口当たりをよくするために、焦げ目がつかない程度が目安です。この加減が難しいですが、『ホルモンは苦手だけどこの店でなら食べられる』と言ってくださる方が多いので励みになりますね」

そんな橋野さんのこだわりは「とにかくタレ」。それは由美子さんの「うちの主人はタレに命をかけています」という言葉からもわかります。

橋野さん「市販のタレは一切使わず、田舎みそやゆず、りんご、にんにく、しょうゆなどを使って、100%自作しているのがうちのこだわりです。基本は先代から受け継いだものですが、お子さまでも食べやすいように少し甘くアレンジしているんですよ。味は普通・ピリ辛・激辛から選べますので、自分の好みを見つけてもらえれば」

今回注文したのは「普通」味ですが、「ピリ辛」「激辛」と段階が上がるにつれてタレの濃さが増し、一味唐辛子の辛みがきいていきます。「激辛」になるとうどん全体が真っ赤になるそうですが、辛さに自信がある人は挑戦してみては？