どう違う？ 京の老舗が生んだ「ぶぶ漬け専用」のうなぎの蒲焼き

[ちちんぷいぷい - 毎日放送] 2015年8月25日放送で、「お茶漬け専用のうなぎの蒲焼き」について取り上げていました。

夏のスタミナ食材「うなぎ」。うな重やうな丼にして食べるのが一般的ですが、なんと"お茶漬け専用の「うなぎの蒲焼き」"があるというのです。

"京の台所"として開業400周年を迎えた、京都市中京区の錦市場商店街の中にある「大國屋」は明治45年創業で、新鮮な川魚・うなぎを扱うお店です。ここで売られているお茶漬け専用のうなぎが「ぶぶうなぎ」です。ちなみに、「ぶぶ」とは京都弁で「お茶」の意味なんです。

ぶぶうなぎを作ったキッカケは、売れ残ったうなぎを翌日に売りたくないからと自分用にお茶漬け用に手を加えたところ想像以上のおいしさに！「この味をみなさんにも食べていただきたい」と商品化することに。今ではお店の看板商品になるほどの人気になっているそうですよ。

秘伝のタレのうま味と絶妙なお茶の香りでご飯が進む味に

ぶぶうなぎはうなぎを捌く仕込みから始まります。白焼きにしたうなぎを3時間煮込むのですが、お茶漬け専用のうなぎにするためには、その前に重要な工程があります。それは"寝かせる"こと。

マイナス30度の冷凍庫で1日以上寝かせることで身が引き締まって、炊いたときに身がボロボロにならずしっかりと炊き上がるのです。自然解凍した白焼きを蒲焼きのタレでじっくりと煮込むのですが、この秘伝のタレは創業以来継ぎ足して使っていて、うなぎのうま味と脂が溶け込んだ極上の煮汁です。

しっかりと味を染み込ませることでお茶漬け専用のうなぎの蒲焼きが完成するのです！

そしてもうひとつ、美味しく食べてもらうためにお茶にもこだわっています。実はぶぶうなぎには、「煎茶」と「ほうじ茶」の2種類のぶぶうなぎ専用のお茶があるのです。このお茶を作るのは創業300年以上という老舗のお茶屋さん「丸久小山園」。うなぎの味を邪魔しない絶妙なお茶の香りで、最高のぶぶうなぎが味わえるのです！（ライター：ツカダ）