日本一の豆腐職人が語る「おいしい食べ方」

決め手は「撹拌」

豆腐といえば大豆。ここでは、「トヨマサリ」という風味が良く甘みがある大豆を使っています。この大豆は「大豆の横綱」とも呼ばれています。この大豆を12時間水に付けてふやかします。それをミキサーにかけて荒削りにしながら火にかけ、おからと豆乳に分けていきます。この豆乳は味が濃く、一般の豆乳の濃度は13度ですが、トヨマサリ豆乳は16度と濃く甘い豆乳になっています。

この豆乳に塩水とにがりを入れて固めていくのですが、入れた後の撹拌の仕方によって味が全く違うそうです。ここでは、長年作業をされている、職人さんが1つ1つ撹拌をしています。「絹ごし豆腐」（210円）は、通常の約2倍量の大豆を使用しているため、甘みがあってキメの細かい柔らかいプルプルとした豆腐に仕上がります。