霧島酒造、そのテクノロジーとアナログなこだわり 1日300トンのサツマイモが、焼酎に変わるまで【後編】

工員の半分以上が、イモの選別業務に携わる理由

さて、再び「黒霧島」の製造工場に話を戻そう。地元で生産された大量のイモは、都城にある4つの工場へそれぞれ搬入される。自動洗浄機で洗われたイモは、人の手によって選別される。実を均一に蒸すために、あまりに大き過ぎるものは人力で切り分ける。

実は、工場で働く人員の半数以上がこの「選別・カット」の工程に割かれている。不良のイモが少しでも混ざると、焼酎の質に大きな悪影響を与えてしまうため、機械ではなく人力で念入りなチェックを重ねるのだそうだ。

選別・カットを終えた芋は、連続芋蒸器で芯温が91度になるように蒸し上げられる。大量の蒸しイモが、ベルトコンベアで運ばれてくる様子は壮観だ。

蒸しイモは、前編で製造過程を紹介した「モロミ」（米麹を5日間培養したもの）に仕込み水とともに投入され、二次仕込みの工程に入る。ここでは、約8日間の培養の中でデンプンの糖化とアルコール発酵が盛んに行われる。その影響か、辺りには芋焼酎の強い香りが充満している。