新米を、もっとおいしく！　洗い、冷やし、水減らし...家でもできる「炊き方のコツ」

［かんさい情報ネットten.―読売テレビ]2022年10月13日放送の「旬感中継」のコーナーでは、滋賀にあるごはんにこだわる定食屋さんを中継していました。

番組が訪れたのは、「釜炊近江米　銀俵」（滋賀・甲賀市信楽町）。甘味・ツヤ・うま味のバランスがとれた近江米を厳選し、炊き方や器にもこだわり抜くお店です。

ところで、みなさんは新米の炊き方にはコツがあることをご存じですか？　番組では、店長の久保恭介さんに"職人の技で最高においしくなる"お米の炊き方のポイントを聞いていました。

まずは「洗い」から。釜にお米を入れて洗うのではなく、ボウルにセットしたザルにお米を入れて水に浸します。そして最初お米についている汚れやぬかをさっと洗ってから、すぐに水から引きあげます。ポイントは「洗う時に強くこすらない」こと。

次に、水を勢いよく流しながらボウルの中のザルを手で回します。（水を切って3回繰り返す）洗いすぎるとお米のうま味が逃げてしまうので、白く濁っていてもいいぐらいだそう。

洗米後はザルのまま冷蔵庫約30分冷やします。お米を冷やすことで釜の温度が加熱直後に急激に上がるのを防ぐんだとか。

昔から「はじめチョロチョロ、中パッパ」というお米を炊く歌がありますよね。弱火でじっくり熱が入ることで、うま味や甘みが増すんです。

水の量も大切です。一般的な炊飯器の目盛りは1合200CCですが、新米の場合は1合180CCまで減らして炊き上げます。

炊飯器の目盛りまで水を入れたら1合あたり大さじ1杯分の水を減らすと、ベチャッとならずふっくら炊き上がるとのこと。

よそい方にもポイントが。しゃもじで上下のご飯を入れ替え十字に切るようになじませる「お釜返し」で、炊き上がりのご飯にムラがなくなりよりおいしく味わえます。

ご家庭でも試してみてくださいね。

(ライター：まみ)