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刺身のおいしさ「グラフ化」しました 福山大×寿司店の革新的プロジェクト

ご当地テレビ視聴隊

ご当地テレビ視聴隊

2019.11.30 21:00

おいしさの見える化に挑戦

「おいしさタグ」と名付けられたグラフ。マグロ、キス、マダイ、ブリの4種類のネタを、旨味や香りなど、5つの項目で分けたグラフでわかりやすく表示したものです。

仕掛け人は、福山大学の有瀧真人教授です。学生と共に養殖などの研究を行っていますが、その1つが全国的にも珍しいシロギスの養殖。有滝教授たちは、シロギスを早く大きくする研究を進めています。

釣り人にはお馴染みのシロギス。25センチを超えるものはテッポウギスと呼ばれ、市場価値が上がります。4年前、25センチのシロギスを養殖する、しまなみテッポウギスプロジェクトが始まりました。

そんなシロギスのおいしさを伝えるため、栄養学の専門家たちの協力をあおぎ、美味しさの見える化に取り組みました。

検査結果をもとに作ったのが、「おいしさタグ」。シロギスは、ブリに次いで舌ざわりが良く、旨味と透明感はタイとほぼ同じレベル。全体的に味のバランスが良いという結果に。

有滝教授たちは、シロギスを回転寿司店に出荷。生きたまま運ばれ、注文が入るとさばかれます。シロギスは、甘味、透明度があり、とても人気だということです。

養殖のシロギス。鮮度がよく、美味しそうでした。「おいしさタグ」はわかりやすく良いアイデアですね。

(ライター:tama35)

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