ご当地みそ「仙台の赤」と「大阪の白」　どうして色や香りが違うのか

[OH!バンデスーミヤギテレビ]2017年9月15日放送の「宮城解体新書」のコーナーで、仙台の赤みそと大阪の白みその違いについて、紹介されました。

材料は同じでも工程が違う

みそにはさまざまな種類がありますが、今回疑問として紹介されたのは、仙台の赤みそと大阪の白みその違いについてでした。色や香りは違いますが、みその材料は同じということはあまり知られていないと思います。

一部の地域では、麦などが使われていることもありますが、基本的にみそは大豆と米麹でつくります。香りや色が変わるのは、みそづくりの工程の違いによるそうです。

白と赤では、まず比率が違うそうです。大阪の白みそは、大豆と麹は1対1ですが、仙台の赤みそは麹の比率が半分くらいです。なぜ比率が違うのかというと、白みそは1週間から10日くらいで製品化するのに対し、赤みそは半年から1年は熟成させます。

みそは時間が経つと赤く変色するそうです。さらに白みそは大豆を煮詰めるそうですが、赤みそは蒸します。蒸した時に栄養分が大豆の中に凝縮されるので、赤みそは香りも変わってくるということでした。

普段、何気なく使っているみそですが、地域でつくり方が違うだけで、香りも色も変わってしまうというのには驚きました。料理が好きな方が、料理の種類によってみそを変えるというのも分かる気がします。(ライタ―：sakuranezumi)