白い筋を見つけたらすぐに買うべし！　鮭のプロに聞く「おいしい切り身の見分け方」

鮭のおいしさを大図解

17日、同社の広報担当者は取材に対し、「縦筋ではなく、身と皮の間にある横長の筋のことです」と答えた。

こちらは、王子サーモンが運営するオウンドメディア「鮭の王子さま」に掲載されている「大トロ」の部位を拡大した写真。

この白い筋が「鮭の脂の塊」らしい。鮭のどの部位に当たるのだろう。担当者は、

「（白い筋の部分は）鮭の内臓に近い、お腹の部分なんです。鮭の中でも一番脂が乗っています」

と説明する。マグロでいう大トロに相当するそうだ。一般的な名称は「ハラス」だという。

緑色で囲まれた部分にハラスがある。そして鮭を切り身にするときは、一般的に、背から腹へカットされるとのことで...。

つまり頭側に近い切り身にはハラスがあって、脂がのっている。尾側に向かうにつれてサッパリとした味わいになるのだそうだ。

頭側の切り身は先がキュッと細くなった「弓型」、尾側の切り身は弧を描くような「半月型」をしているのも特徴だ。

担当者は

「頭側の切り身は弓型で、脂が乗っているためグリルする食べ方が一番おいしいですね。また脂があまり好きではない人には、煮つけをオススメします」

と話す。

身と皮の間に白い筋があれば、脂の乗りがいいハラスがある証拠。ただし小売店によっては、あえてこの部分を切り取って「ハラス」として売っている場合もあるという。

「もちろん鮭自体には、必ずハラスがあります。ただスーパーなどでは最初から切り取られているケースも多いですね」

とのこと。おいしい焼き鮭を楽しみたい方は、弓型の切り身を探して、白い筋のがあるかどうかに注目してみてはいかがだろう。

ちなみに頭側に比べて脂が少ない尾側は冷めてもギトギトせず、おにぎりの具には最適。また、小骨も少ないのでフレークにもしやすいそうだ。

温かいまま食べる場合でも、「フライや漬けにする場合はおいしいですよ」とのことだ。