鰹が空飛ぶ伊良部島〜漁師に弟子入り?!なまり節作りに初挑戦!〜

2017年4月27日 11:00

みなさん こんにちは!おきコレ編集部です。
今回は、伊良部島での「なまり節」作り体験レポをお届けします。なまり節とは鰹節になる一つ手前の状態。釜揚げした魚を少し強めにスモークしたものです。食材本来の旨みがぎゅっと凝縮されていてなんとも言えない素朴な美味しさです。

チャンプルーなどの炒め物やお味噌汁の具材だけでなく、和え物や煮物の具材などさまざまなお料理にも幅広く使われています。工場で作業をしている職人さんたちの鮮やかな手さばきはお見事!今回なまり節作りの中で行われている「わらぬき」と呼ばれる工程を体験させて頂きました。

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港に水揚げされたカツオの頭と尻尾を切り落したあと、内臓までキレイに取り除かれた状態で整然とせいろに並べられます。その後ぐつぐつと沸騰したお湯に投入され2時間ほど、じっくりと釜揚げされます。

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2時間熱湯で釜揚げされたカツオ

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じっくりと熱湯で茹で上げられたカツオは適度に油が抜けしっとり、ふっくらとしています。型崩れしたカツオがあったのでちょっとだけ味見させてもらいました!

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まったく臭みもなく魚の旨みがギュギュッと凝縮されていて、この段階ですでに充分、美味しかったです。

わらぬき作業体験!

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「わらぬき」とは骨やヒレなどの部分を取り除く作業のこと。ピンセットで細かい骨を取り除いて行くんです。これ、普段からすべて手作業とのこと!頭が下がります。

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さて、改めてわらぬき作業開始です!まず釜揚げされたカツオを真ん中からパカッと割ります。

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周囲にある細かい骨やヒレも取り残しがないようにピンセットでキレイに処理していきます。骨が残っていると、燻している最中に骨が変形して型崩れの原因になってしまうそう。ここは集中!

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キレイにわらぬきされたカツオは重ならないようにセイロに並べていきます。重なると燻しムラが出来てしまうそう。ここはパズル感覚で!

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取り除いた骨やヒレなどはそのまま廃棄するのではなく、肥料として畑に撒くそうです。元気で瑞々しいサトウキビが育ちそうですね。食べ物を何ひとつ無駄にしないということは大切で素晴らしいことだと思います。これも大事な食育のひとつですね。

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わらぬき作業が終わったカツオは次に燻しの工程へと入ります。この中で約1日半ほどいぶされやっと「なまり節」となります。

出来たてほやほやの「なまり節」

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釜揚げされた状態からさらに水分が抜けちょっとだけ歯ごたえの残る硬さになりました。スモークの匂いがいい感じ。お酒のおつまみにも絶対合う合う!

なまり節を使った美味しい料理とは?
出来上がったばかりの「なまり節」は風味もよく旨みたっぷりでお出汁を取るだけではもったいない!「なまり節」は無添加・高タンパクな万能食材。いろんなお料理にぴったり合います。

ゴーヤチャンプルー

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島かぼちゃの煮物

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そうめんチャンプルー

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ゴーヤとキュウリの和え物

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どれもめちゃくちゃ美味しかったです!普段のお買い物で「なまり節」を手に取る機会は少ないかもしれませんが、もしどこかで「伊良部島産のなまり節」を見かけたらぜひお買い求めになってみてください。そしてぜひこの美味しさを味わってみてください!「なまり節」の美味しさに感動すること間違いなしです。
お料理は面倒・・・という方におすすめレシピは大きめに割いた「なまり節」に七味唐辛子を振りかけたマヨネーズをちょこっと付けて召し上がって見てください。泡盛が、ビールが止まらなくなります。ぜひ!

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お土産用にと真空パックにしてくれました!さて、これで何を作ろうかな?と考えるのも楽しい時間です。旅の余韻に浸りながら今宵も「なまり節」をおつまみに、乾杯!以上おきコレ編集部でした!

沖縄県 伊良部漁協
沖縄県宮古島市伊良部前里添1

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