普通に焼いただけなのに...「なんでこんなに甘い？」　話題沸騰「へんないも」、糖度「3倍」のワケ

「なんでこんなに甘いんや？」

電話で答えてくれたのは、「へんないも」を開発した社（やしろ）博之さんだ。社さんは京都や滋賀で、30年以上レストランの調理師として働いてきたベテランの料理人だ。現在は総菜店を経営している。

「湖南市の市民産業交流施設である『ここぴあ』の担当者から、新しい名産品を作りたいんだが...という相談を受け、協力することになりました。何かおやつ的なものがいいと思い、いろいろ考えた挙句、さつまいもがいいかな、ということになりました」と社さん。

「個人的にもさつまいもが大好きで、幼少時代からの思い入れもありました。京都での修業時代、まかない料理のデザートやおやつにさつまいもを使って、先輩たちに喜ばれた経験もありました。いもは冷蔵庫の中で低温で熟成させるとおいしくなるということは、その頃の体験で習得したものです」

「へんないも」の製造工程を聞いてみた。まず収獲したさつまいもを一定温度で、60日以上寝かせる。糖度が上がったいもを厳選して、焼きあげる。

さつまいもを高温で一気に焼こうとしても、表面は焼けても、中まで熱が通らないことがある。やや低温で、じっくり時間をかけて焼く。洋食のコックだった社さんは、オーブンを使った調理は手慣れたものだ。

さらに、2週間以上かけて低温で熟成させる。このダブル熟成で、でんぷんが最大限、麦芽糖に変わるのだという。

「へんないも」がへんな理由は、まさにここだ。でんぷんが麦芽糖に変化すると、糖度は一般的な焼いもの約3倍になるという。

あまりに甘いので、「ほんまに焼いただけなん？」と聞かれることが多い。何か甘味料を加えているのではないか、と疑われるのだ。「なんでこんなに甘いんや？」と聞かれることも......。だが、「焼いてるだけですよ」と答えるという。さつまいもが持っている自然の甘さを、最高に引き出すだけというわけだ。

「離乳食にぴったりだとおっしゃる方もいます。赤ちゃんからお年寄りまで、家族一緒に食べていただければ幸いです」と社さんは語る。

「へんないも」は湖南市の「ここぴあ」で販売されている。オンライン通販での購入も可能だ。