「梅干し」だけじゃない! 今注目の「梅塩」って何?!
2014.04.05 06:28
[ちちんぷいぷい - 毎日放送] 2014年3月24日放送で「梅塩」について取り上げていました。
潮風と暖かい気候に恵まれた和歌山県田辺市は、言わずと知れた南高梅の名産地です。
収穫された南高梅は梅干しにするためにまず塩漬けにし、発酵を抑えて何ヶ月も保存が効くようにし、天日干しにすると梅干しが出来上がります。
梅を塩漬けにする過程で梅から大量の水分が出ますが、これはお酢のような酸味を持つことから「梅酢」と呼ばれています。
梅酢はこれまであまり使い道はなく、今までは専門の業者に処理をしてもらっていました。
そこで栄養価をしっかり含んだ梅酢を捨ててしまうのは"もったいない"と、梅酢から塩を取り出すことにしたのです。
梅塩を使った旨味たっぷりの干物
ミネラルも栄養もたっぷりの、梅酢から生まれた「梅塩」は、旬の魚を使った干物の旨味もぐっと引き出してくれます。
干物にはアジやタチウオなどその時期の美味しい魚も使用し、梅塩を溶かした水に漬け込んで旨味を引き出すのです。
魚によって塩水への漬け加減を変えるという徹底ぶりで、常に美味しいものを作りたいという職人の思いがこもっています。
優しい塩加減で甘みが強く、身がふっくらしていて旨味がしっかりとあるのが梅塩の干物の特長なのです。(ライター:ツカダ)